Issu d’une formation « sur le tas », j’ai eu la chance d’apprendre la cuisine directement dans une cuisine de brasserie, aux côtés d’un chef passionné avec une vraie volonté de transmission 🙂

C’est peut-être de là que vient mon envie de transmettre mon savoir, qui sait ?

J’ai commencé à travailler en tant que runner, j’apportais les plats à table dans un restaurant le midi. Parallèlement à cela, j’ai commencé comme livreur dans une pizzeria. Je vous parle d’un temps, que les moins de 20 ans…

Progressivement, je suis passé de runner à serveur, puis à la gestion du bar (boissons, cafés et desserts), pour finir en cuisine, en commençant par le poste froid, puis le chaud, pour finir second. Le soir, j’ai également évolué aux préparations pour devenir pizzaiolo, à la pizzeria du Pharo à Marseille VII aux côtés d’un italien adorable à l’accent prononcé, mais complètement fou, que de souvenirs !

Le Sushi est arrivé petit à petit, via une route parallèle :

En 1998 j’ai goûté mes premiers. D’abord à Strasbourg.. beurk, puis à Paris, du côté de pyramide.. beurk, et enfin à Marseille. D’abord dans une petite échoppe qui ne les faisait même pas maison.. beurk, puis dans un restaurant du boulevard Baille, Sushimoto, avec un véritable chef Japonais dedans, et là ça a été miam tout de suite 😀

Une révélation, qui est vite devenue une obsession, j’ai appris à les faire seul, de mon côté, à une époque où youtube n’existait pas, donc pas de tuto ! Je me suis entraîné sur ma famille, mes amis.. Je ne les remercierai jamais assez d’avoir osé jouer les cobayes à cette époque avec du poisson cru (rassurez-vous, tout s’est bien passé ^^).

J’ai tenté d’en faire dans les cuisines de la brasserie où je travaillais à l’époque mais le chef n’en voulait pas : « Du poisson cru ? Mais t’y es fada toi ! ».

Finalement j’ai trouvé ma place à travers différents établissements de la région. Entre Marseille, Bandol, Saint-Cyr-sur-Mer, Sanary, j’ai exercé mes talents et réalisé des tonnes de Sushi.

Entre autres : Je me suis fait la main aux côtés de Sato chez Super Sushi à Marseille, c’était très formateur. J’ai organisé des soirées évènementielles avec Corinne (l’une de mes premières élèves) au Delano, magnifique établissement des Lecques (83). J’ai animé le Sushi Bar du Kube à Bandol avec Lionel (on en aura passé des soirées à finir de cuisiner à 1h du mat’ xD). Etc.

En 2006, j’ai eu l’idée d’un concept, toujours autour du Sushi évidemment, qui permettrait d’apprendre « plus facilement » à faire des Sushi à la maison. Etant passé par là et connaissant la difficulté, la transmission me semblait être comme une évidence. C’est à ce moment là qu’est né Sushiprod !

Les cours de cuisine sont rapidement devenues des formations professionnelles, le besoin étant grandissant, je me devais d’y répondre.

En 2010, j’ai officialisé les formations, après en avoir réalisé de nombreuses depuis 2006, j’ai décidé d’organiser et de cadrer cette partie, autant être professionnel après tout. Formations individuelles sur mesure, formations collectives, accompagnement, service clés en main pour les restaurateurs ou pour les personnes en reconversion professionnelles. Mon objectif principal était devenu d’aider les autres à concrétiser leur projet, les accompagner au mieux jusqu’à la réussite. Mon rêve s’est transformé, je rêvais d’aider les autres à réaliser le leur, c’est très épanouissant et leur joie suite à leur succès très gratifiant.

En 2014, c’est le départ pour le Japon. J’avais rêvé de m’y former depuis longtemps, pourquoi attendre plus. Et c’est à la Tokyo Sushi Academy à Tsukiji (l’ancien célèbre marché aux poissons de Tokyo) que j’ai passé mon premier titre.

2015.. Quelle année !! Pour la faire courte, j’ai obtenu deux nouveaux titres du Japon, un premier de la WSSI (World Sushi Skills Institute) et un second de la AJSA (All Japan Sushi Association), j’ai participé à un championnat du monde, le Global Sushi Challenge, je ne suis arrivé que finaliste, mais j’ai préparé le concours la veille, donc pas si mal. J’ai également été appelé en Italie, à Milan plus précisément, pour effectuer diverses prestations de traiteur évènementiel, de chef à domicile, de Show Cooking et de Master Class dans plusieurs établissements de la ville, dont notamment l’exceptionnel restaurant Zero. On m’a même proposé de devenir chef exécutif de 3 restaurants là-bas (la classe), mais c’était difficilement compatible avec ma vie de famille à Marseille à l’époque.

Cette même année j’ai rencontré de nombreux acteurs du Sushi qui sont devenus des amis, dont le grand Pierre BOUDY, ancien chef exécutif de Sushi Shop et excellent chef dont la gentillesse n’est plus à démontrer. Le talentueux Anthony NGUYEN qui sévit sur la ville de Nantes avec des idées brillantes et des restaurants à la cuisine succulente. Le célèbre Eric TICANA, qu’on voit de partout (xD) et qui depuis a ouvert son restaurant Goma. La géniale Anne-Catherine GILLET qui a baigné toute sa vie dans la cuisine et l’organisation de concours.

En 2016 j’ai décidé d’éclater Sushiprod en plusieurs parties :

• Pour les ateliers Sushi (cours de cuisine pour les amateurs), j’ai gardé le nom de Sushiprod, cela me semblait évident
• Pour le traiteur évènementiel, Sushiprod était déjà connu donc j’ai également gardé ce nom mais j’avais aussi Itamae en tête, on y reviendra
• Pour les formations, j’ai choisi TFSI pour The French Sushi Institute, je trouve que c’est classe, pas vous ? 🙂

Cette même année, j’ai été contacté par le gérant de deux établissements japonais à Miami pour occuper le poste de chef, mais j’avais toujours la même famille à Marseille, j’ai donc décliné et continué de développer mes activités notamment en ouvrant le restaurant Le Pavillon d’Argent dans le 6ème arrondissement de Marseille, en association avec un ami. Nous proposions une cuisine japonaise fusion (déjà) qui ne laissait pas indifférent.

J’ai également organisé avec 3 amis (Eric TICANA, Anthony NGUYEN et Anne-Catherine GILLET) le premier concours de Sushi national, l’Open de France de Sushi 2016 au sein de Cuisine Mode d’Emploi dans les 20ème arrondissement de Paris, chez Thierry MARX que j’ai eu la chance de rencontrer et avec qui nous avons beaucoup échangé, partagé. Un grand chef passionné par le Japon, une chance incroyable pour moi ! Ce premier concours a été remporté par le brillant Wagner SPADACIO qui est par la suite devenu un ami. J’ai monté le jury composé exclusivement de chefs japonais dont Issayuki TAKEUCHI (Paris), Ippei UEMURA (Marseille), et avec en président mon ami Yuji MATSUMOTO (Aix-en-Provence).

2017, on garde les mêmes et on recommence : 2nde édition de l’Open de France de Sushi. Avec un nouveau membre du jury, mon ami Masayoshi HANADA, chef du restaurant Sushi B * étoilé Michelin. Cette seconde édition sera malheureusement la dernière, mais tellement de belles rencontres qui laissent des étoiles dans les yeux !

En 2018 j’ai eu l’honneur de faire la connaissance du chef Pierre REBOUL, avec qui j’ai développé et mis en place un laboratoire de production destiné à réaliser des repas d’affaires semi-gastronomiques pour le BAM (Bâtiment des Affaires Maritimes). Nous avons travaillé ensemble dans les cuisines du restaurant étoilé du Château de la Pioline jusqu’en 2019 pour créer les menu. C’était extrêmement formateur, beaucoup de rigueur, de la précision, des notions de dressage, de pâtisserie.. J’ai énormément appris.

2019 En cours de rédaction

2020 C’est la création de mon restaurant Itamae, à Marseille 5ème

La suite est en cours de rédaction, revenez plus tard..